Pie de limón
El pie de limón es la receta que mejor aprovecha el huevo entero: las yemas espesan el relleno y las claras levantan el merengue. No sobra nada.
- Tiempo
- 40 minutos más 3 horas de frío
- Rinde
- 8 porciones
- Huevos
- 3
Qué huevo usar
Para esta receta conviene Primera.
La receta está calibrada a huevo de unos 60 gramos, que es Primera. Con Súper extra, tres yemas son casi cuatro y el relleno queda demasiado firme; con Segunda, el merengue sube menos porque hay menos clara.
- Primera (53 a 63 gramos) — La de todos los días. Es el tamaño con el que están escritas casi todas las recetas, así que si una receta dice "3 huevos" y no especifica, está hablando de esta.
Ingredientes
Para 8 porciones.
- Para la base: 200 g de galletas de vino o María, molidas
- 100 g de mantequilla derretida
- Para el relleno: 1 tarro de leche condensada (397 g)
- 1/2 taza de jugo de limón recién exprimido (unos 4 limones)
- 3 yemas
- Ralladura de 1 limón
- Para el merengue: 3 claras
- 6 cucharadas de azúcar granulada
- 1 pizca de sal
Preparación
-
Arma y hornea la base
Mezcla las galletas molidas con la mantequilla derretida hasta que parezca arena mojada. Presiónala en un molde de 24 cm, apretando bien contra el fondo y las paredes con el dorso de una cuchara. Horno a 180 °C, 10 minutos. Deja enfriar.
-
Separa los huevos en frío
El huevo frío se separa mejor; la clara monta mejor a temperatura ambiente. Así que sepáralos recién sacados del refrigerador y deja las claras sobre la mesa mientras haces el relleno. Ni una gota de yema en las claras o no van a subir.
-
Haz el relleno sin cocinarlo
Bate la leche condensada con las yemas y la ralladura. Agrega el jugo de limón de a poco, batiendo: la mezcla espesa sola por el ácido, no necesita fuego. Vierte sobre la base fría y empareja.
-
Monta el merengue
Bate las claras con la pizca de sal hasta espuma blanca. Sin parar, agrega el azúcar de a una cucharada. Está listo cuando al levantar el batidor la punta se sostiene y el merengue brilla.
-
Cubre y dora
Pon el merengue sobre el relleno llegando hasta el borde —si queda una rendija, el merengue llora— y haz peaks con una cuchara. Horno a 180 °C entre 8 y 10 minutos, hasta que las puntas tomen color. Refrigera mínimo 3 horas antes de cortar.
Tres cosas que ayudan
- El bol del merengue tiene que estar seco y sin grasa. Pásale medio limón antes si tienes dudas.
- Si lo quieres sin horno, usa merengue italiano (almíbar a 118 °C sobre las claras) y lleva directo al frío.
- Corta con cuchillo mojado en agua caliente y seco entre tajada y tajada.