Leche asada
La leche asada es huevo y leche, nada más. Por eso la proporción es todo: seis huevos por litro deja el punto firme que se sostiene en el plato y todavía tiembla.
- Tiempo
- 1 hora 15 minutos más frío
- Rinde
- 8 porciones
- Huevos
- 6
Qué huevo usar
Para esta receta conviene Primera.
Seis huevos de Primera por litro de leche es la proporción clásica. Si usas Súper extra, baja a cinco: con seis queda gomosa. Es el ejemplo más claro de por qué el calibre importa en repostería.
- Primera (53 a 63 gramos) — La de todos los días. Es el tamaño con el que están escritas casi todas las recetas, así que si una receta dice "3 huevos" y no especifica, está hablando de esta.
Ingredientes
Para 8 porciones.
- 1 litro de leche entera
- 6 huevos
- 200 g de azúcar (1 taza)
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- Ralladura de limón (opcional)
- Para el caramelo: 100 g de azúcar y 2 cucharadas de agua
Preparación
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Haz el caramelo directo en la fuente
Azúcar y agua en una olla chica a fuego medio, sin revolver. Cuando tome color ámbar, viértelo en la fuente y muévela para cubrir el fondo. Cuidado: el caramelo quema de verdad y endurece en segundos.
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Bate los huevos sin hacer espuma
Con tenedor o batidor de mano, no con batidora. Quieres integrar, no incorporar aire: la espuma deja la leche asada con hoyos. Agrega el azúcar y la vainilla.
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Agrega la leche tibia de a poco
Entibia la leche sin que hierva y viértela sobre los huevos en hilo, batiendo. Si la echas caliente y de golpe, cocinas el huevo y te queda grumoso. Cuela la mezcla antes de verterla en la fuente.
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Baño maría, una hora
Pon la fuente dentro de una más grande con agua caliente hasta la mitad. Horno a 180 °C entre 50 y 60 minutos. Está lista cuando al mover la fuente el centro tiembla parejo y un cuchillo sale limpio.
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Enfría antes de desmoldar
Temperatura ambiente primero y después al refrigerador, mínimo 4 horas. Para desmoldar, pasa un cuchillo por el borde y da vuelta sobre una fuente con reborde: el caramelo se vuelve salsa.
Tres cosas que ayudan
- El baño maría no es opcional. Sin él, los bordes se cuajan antes que el centro y queda con burbujas.
- Si la superficie se dora demasiado rápido, cúbrela con papel aluminio los últimos 15 minutos.
- Con 8 huevos queda tipo flan, mucho más firme. Con 4, no se sostiene al desmoldar.